L’EFFET PAPILLON (mousse citron, pêches poêlées à la lavande, biscuit imbibé sirop thé au citron et lavande)

Avant de commencer, je vous déconseille fortement de faire comme moi et travailler du chocolat en pleine canicule…

SIROP THÉ AU CITRON ET LAVANDE :

-sucre semoule : 75g

-eau : 75cl

-thé au citron  : 1 sachet

-arôme lavande

Faire bouillir le mélange eau/sucre, faire infuser le sachet de thé et aromatiser à la lavande. Réserver au frais.

PÊCHES POÊLÉES À LA LAVANDE :

-pêches au sirop : 1 boîte de 850g non égouttée

-cassonade : 20g

-beurre demi-sel

-lavande fraîche

Égrainer la lavande, couper la moitié des pêches en lamelles, le reste en cubes (bien séparer les 2 car les lamelles serviront à la décoration). Poêler les pêches avec le beurre demi-sel, la cassonade et la lavande et réserver au frais.

   

MOUSSE CITRON :

-citrons : 2

-sucre : 70g

-gélatine : 2,5 feuilles

-crème liquide entière : 40cl

Zester les citrons, extraire le jus (dans un récipient pouvant aller sur le feu), ajouter le jus de citron, les zestes et le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, faire chauffer le mélange avec le jus de citron sur feu doux jusqu’à environ 50°C. Ajouter les feuilles de gélatine et réserver la préparation au frais pendant environ 1h (l’appareil doit être bien froid). Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à l’appareil citron.

     

MONTAGE : 

-mousse citron

-boudoirs

-sirop au thé citron et lavande

-pêches poêlées à la lavande

Dans des cercles à entremets et à l’aide d’une spatule, chemiser (recouvrir les bords internes du cercle) avec la mousse citron. Rajouter quelques morceaux de boudoirs au centre et les imbiber avec le sirop. Ajouter les cubes de pêches et recouvrir de mousse. Mettre au congélateur au moins 3h.

Décercler et décorer avec les lamelles de pêches poêlées.

   

AILES DE PAPILLON EN CHOCOLAT : 

-chocolat de couverture noir 75% cacao

Créer une forme d’aile de papillon sur papier, la découper et la reporter sur un support en plastique assez épais pour réaliser le patron de l’aile.

Faire fondre et tempérer le chocolat (pour mettre la couverture à température, faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 50°C, redescendre la température à 27°C et la remonter à 32°C).

Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2mm sur une feuille plastifiée (pour ma part, j’ai utilisé des feuilles pour rétroprojecteur). Attendre que le chocolat commence à figer (il devient terne et pâteux), découper à l’aide du patron les ailes du papillon, ainsi qu’un cercle qui supportera l’entremet et des petits rectangles qui serviront à élever l’entremet de l’assiette.

Laisser figer complètement le chocolat avant de récupérer chaque partie découpée.

Préparer un cornet avec  un triangle de papier sulfurisé et le remplir de chocolat fondu. Sur l’assiette de montage bien froide, commencer par faire un croix avec les rectangles au chocolat que vous collerez à l’aide du cornet. Y ajouter dessus un cercle de chocolat et coller entre l’assiette et le support les ailes du papillon (pour les maintenir le temps que le chocolat fige, j’ai utilisé 2 tasses à café).

Ajouter l’entremet sur le disque de chocolat.