Voici une recette que j’ai réalisée pour 2 raisons : la première étant que ça faisait longtemps que je voulais faire un entremets à base de miel ; et la deuxième que j’avais cette idée d’un bocal (ou d’une bouteille) suspendu par du sucre coulé. J’ai donc développé cette recette (je l’ai même fait 2 fois, car le premier résultat ne me convenait pas complètement) dans laquelle je montre également différentes techniques professionnelles. (chocolat, meringue, sucre coulé et sucre tiré).
Les arômes de cette recette se marient particulièrement bien et je souhaiterai vous notifier que même si vous ne réalisez pas mes recettes à l’identique, je suis toujours très fier de pouvoir inspirer des recettes sur la même base.
POT DE MIEL SUSPENDU PAR DU SUCRE :
-sucre : 500g
-vinaigre blanc
-eau
-colorant jaune
-mini pot de miel vide
Dans une casserole, mettre le sucre, recouvrir d’eau et ajouter quelques gouttes de vinaigre (vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron, cet acide a pour but d’éviter au sucre de masser, c’est à dire devenir granuleux et opaque). Préparer une feuille de papier sulfurisé, un couteau et une palette en inox huilés et une paire de ciseaux, ainsi qu’un bol d’eau froide avec un pinceau. Mettre la casserole sur le feu, à l’aide du pinceau humide, nettoyer le sucre présent sur les bords de la casserole au dessus du niveau de l’eau (cette opération évite également faire masser le sucre) et chauffer le tout à 150°C.
ATTENTION : un thermomètre à sucre est nécessaire pour cette étape.
Une fois le sucre à 150°C, ajouter quelques gouttes de colorant et laisser les derniers instants d’ébullition rendre la couleur homogène (ne surtout pas mélanger avec une spatule).
Verser sur la feuille de papier sulfurisé 2 disques de sucre (1 pour la base et l’autre pour le tube qui va relier la base au pot). Une fois que le disque servant à faire le tube aura refroidi et sera un peu plus épais, le mettre en boule et le tirer pour former l’effet du miel qui se déverse. Quand ce tube aura un peu refroidi, plier légèrement une des extrémités pour l’insérer plus tard dans le pot de miel. Quand cette partie sera bien dure, insérer la partie recourbée dans le pot et ajouter du sucre liquide pour simuler le reste de miel dans le pot, et également souder le pot au tube. Laisser bien refroidir et solidifier ces 2 préparations, et pour finir souder l’autre extrémité du tube à la base (essayer de trouver un support pour maintenir le pot de miel en l’air le temps que le sucre durcisse).
LE CHOCOLAT :
-chocolat de couverture lacté : 500g
Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à une température de 47°C, refroidir ensuite le chocolat à 27°C et remonter ensuite la température à 31°C. (cette opération a pour but de remettre en ordre les différents composants du chocolat pour qu’il soit brillant et qu’il fige correctement). Etaler le chocolat sur une feuille plastifiée et laisser figer le chocolat. A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, découper des rectangles de façon à avoir 2 pièces de chocolat par gâteau (cette recette étant pour 10 personnes, découper 20 rectangles). Garder de côté jusqu’à ce que le chocolat se solidifie complètement et réserver jusqu’au montage du gâteau.
SUCCÈS AMANDES NOISETTES :
-blancs d’oeufs : 4
-sucre semoule pour la meringue : 50g
-sucre semoule : 75g
-noisettes en poudre : 60g
-amandes en poudre : 65g
-farine : 20g
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes et la poudre d’amandes avec les 75g de sucre et la farine, faire monter les blancs en neige et les serrer avec les 50g de sucre. Déverser progressivement la poudre à la meringue à l’aide d’une spatule. A l’aide d’une poche à douille unie, dresser une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 150°C (Th.5) pendant environ 30mn. Découper ensuite des rectangles de la même taille que ceux du chocolat.
MERINGUE SUISSE AU MIEL :
-blancs d’oeufs : 2
-sucre semoule : 90g
-miel : 10g
Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre et chauffer le tout au bain marie jusqu’à 65°C, en fouettant énergiquement pour éviter que le blanc cuise en omelette. Hors du bain marie, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il devienne ferme et froid. Ajouter ensuite le miel à l’aide d’une spatule et dresser les meringues sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 100°C (Th.3) pendant au moins 1h.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC – MIEL :
-jaunes d’oeufs : 2 (récupérer ceux de la meringue)
-sucre semoule : 30g
-fécule de maïs : 20g
-lait : 25cl
-chocolat blanc : 40g
-miel de chataigner : 30g
-crème liquide entière : 40cl
-gélatine : 2 feuilles
Réaliser une crème pâtissière : faire blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet dans un saladier, y ajouter la fécule de maïs. Faire bouillir le lait, en ajouter la moitié d’un appareil avec les jaunes, remettre le tout dans la casserole et fouetter sur le feu jusqu’à ce que ça épaississe. Mettre la crème pâtissière dans un saladier et y ajouter progressivement la gélatine suivi du chocolat blanc et du miel. Faire refroidir ce mélange.
Faire monter la crème en chantilly et ‘incorporer délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.
DÉCOR ABEILLE EN PATE D’AMANDES :
-pâte d’amandes à 33%
-colorant jaune
-colorant marron
-gélatine : 1 feuille
-chocolat de couverture
Diviser la pate d’amandes en 2 et colorer une partie en jaune, l’autre en marron. Faconner chaque couleur en boudin et y découper 3 disques de chaque. Reformer un boudin en intercalant 1 disque marron, 1 disque jaune et façonner l’abdomen de l’abeille. Ajouter devant l’abdomen une boule marron et une autre formant la tête de l’abeille. Faire 2 petites billes de page d’amandes jaune pour les yeux. Découper les ailes de l’insecte dans la feuille de gélatine à l’aide d’un ciseau. Vous pouvez réaliser les pattes à l’aide de chocolat de couverture.
MONTAGE :
Disposer le pot de miel avec le sucre dans le coin d’une assiette, l’abeille en pate d’amandes à côté. Déposer un rectangle de biscuit succès, à l’aide d’une poche à douille unie mettre 3 points de mousse au chocolat-miel sur la longueur, déposer dessus un rectangle de chocolat au lait. Remettre 3 points de mousse, ainsi qu’un autre rectangle de chocolat et déposer dessus 3 petites meringues suisses au miel.
DÉGUSTEZ !
La cuisine de Pierre 