FLEURS BAVAROISES (Bavaroise à la violette et et à la rose)

BAVAROISE :

-lait : 50cl

-jaunes d’oeufs : 4

-sucre semoule : 100g

-gélatine : 5 feuilles

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Faire blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter la moitié du lait dans l’appareil « jaune-sucre », remettre le tout dans la casserole. Faire une cuisson à la nappe (cuisson à 80°C, mélanger à la spatule en faisant des « 8 »). Une fois la crème anglaise réalisée, ajouter les feuilles de gélatine.

Ne pas hésiter à réaliser la bavaroise la veille en la conservant au réfrigérateur.

  

COULIS DE FRUITS :

-framboises : 150g

-myrtilles : 150g

-eau : 25cl

-sucre : 250g

-gélatine : 3 feuilles

Faire un sirop à 30° baumé (autant de sucre que d’eau) avec le sucre et l’eau, en faisant bouillir l’eau et le sucre. En fin d’ébullition, y ajouter les feuilles de gélatine. Passer les framboises avec 10cl de sirop au blender. Faire de même avec les myrtilles. Conserver au frais.

 

DISQUES DE CHOCOLAT BLANC :

-chocolat « de couverture » blanc : 200g

Le chocolat utilisé dans la recette est de la marque « Galak », attention au chocolats blancs bon marché qui sont souvent appelés « confiseries » et qui ne contiennent pas de beurre de cacao.

Mettre le chocolat à température en faisant fondre le chocolat au bain marie jusqu’à une température de 40°C. Une fois la fonte du chocolat bien homogène, redescendre à 27°C, ne pas hésiter à plonger le récipient avec le chocolat dans un autre avec de l’eau et des glaçons.

Cette étape est importante pour obtenir un chocolat qui fige dans les meilleures conditions.

Dérouler un papier fil sur une planche à découper, étaler le chocolat dessus jusqu’à une épaisseur de 2 ou 3 mm. Laisser figer le chocolat (la surface va commencer à devenir terne). Découper des cercles de la taille de l’entremet final (de préférence avec le cercle qui servira à monter). Il faut 2 disques de chocolat par entremet.

    

LE MONTAGE :

-arôme violette

-arôme rose

-crème liquide entière : 60cl

-colorants : rose et bleu

Séparer la bavaroise dans 2 saladiers. Aromatiser le premier saladier avec l’arôme violette (goûter au fur et à mesure en exagérant un peu l’arôme car nous allons rajouter de la crème montée, sans oublier que les arômes vont s’intensifier lorsque l’appareil sera froid et figé). Colorer l’appareil en bleu. Faire de même avec l’arôme rose et le colorant rose.

Monter la crème (pour qu’une crème monte correctement, la crème et le récipient doivent être très froids). Incorporer délicatement la moitié de la crème dans l’appareil contenant l’arôme violette avec une spatule.

Mettre un disque de chocolat blanc dans le fond du cercle de montage, et verser l’appareil arôme violette jusqu’à la moitié du cercle. Mettre les cercles au congélateur pendant environ 20 minutes.

Mettre le reste de crème montée dans l’appareil à la rose, ajouter un disque de chocolat blanc sur l’appareil violette. Verser l’appareil rose dessus jusqu’en haut du cercle.

Mettre le tout au congélateur pendant au moins 2h.

           

LE DRESSAGE :

Décercler l’entremet et le positionner sur assiette.

Décorer l’assiette avec les sauces framboise et myrtille.

Décorer l’entremet avec des fruits rouges et les décors en chocolat blanc.