J’ai imaginé cette recette, suite à un défi que m’a lancé ma conjointe de réaliser un mets à base de Roquefort, mais sans l’associer avec de la poire. N’étant pas spécialement fan de l’utilisation d’un fromage comme le Roquefort sans qu’il soit à l’état brut, je me suis donc orienté vers une bouchée comprenant le roquefort et des accords avec fruits possibles.
C’est à partir de tout cela que l’idée de le mettre en gelée et en bouchée m’est venue ; et par la même occasion pourquoi ne pas tenter d’autres variantes de fromages? Étant depuis longtemps un grand amateur du Sainte Maure de Touraine et de son accompagnement, la poire et le miel, j’ai donc décidé de présenter 2 bouchées.
Je reste persuadé que ces recettes sont une porte ouverte à beaucoup d’accords.
BOUCHÉE AU SAINTE MAURE, GELÉE AU MIEL, POIRE ET PAIN COMPLET
-Sainte Maure de Touraine : 200g
-eau : 20cl
-miel : 50g
-gélatine : 3 feuilles
-poire William : 1
-pain complet : 1
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau bien froide. Mettre le miel dans un saladier. Faire bouillir l’eau et y incorporer la gélatine. Ajouter ce mélange dans le saladier avec le miel. Dans un moule en silicone, verser juste un fond d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur, et faire prendre au congélateur. Découper le Sainte Maure en fines tranches, et à l’aide d’un emporte-pièces détailler le fromage en disques légèrement moins larges que la taille du moule.
Une fois le fond du moule pris, ajouter un disque de fromage et terminer par remplir le moule de gelée au miel. Faire prendre le tout au congélateur au moins 1h.
Découper des tranches dans un pain complet frais et détailler chaque tranche en disques à l’aide d’un emporte pièces dont le diamètre correspondra à celui du moule. Couper une poire William en brunoise (en petits cubes d’environ 2mm de côté). Démouler les gelées au Sainte Maure sur les disques de pain complet et ajouter dessus la poire William en cubes.
BOUCHÉE AU ROQUEFORT, GELÉE DE MYRTILLES, POMME GRANNY SMITH ET PAIN NOIR ALLEMAND :
-Roquefort : 140g
-myrtilles : 100g
-eau : 20cl
-gélatine : 3,5 feuilles
-pomme granny smith : 1
-citron : 1
-pain noir allemand : 5 tranches
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Faire bouillir les myrtilles dans l’eau pendant 5 minutes et passer le tout dans une passoire métallique et à l’aide d’un fouet en extraire le jus du fruit. Remettre légèrement en ébullition et y incorporer la gélatine. Mettre un fond de cette préparation dans le fond des moules sur une épaisseur d’environ 2mm. Détailler des rectangles de roquefort légèrement plus petits que la taille du moule (le moule utilisé est de type « moule à financiers »). Faire prendre au congélateur et y ajouter le fromage. Finir par remplir le moule avec la préparation à la myrtille et faire prendre au congélateur environ 1h.
Détailler le pain noir de la même taille que celle du moule, découper la pomme granny smith que vous laisserez reposer dans du jus de citron. Déposer la gelée au Roquefort sur chaque tranche de pain et décorer avec la pomme et quelques myrtilles.
A déguster avec un bon verre de rosé à l’apéritif 😉
La cuisine de Pierre 