Voici une recette que j’ai réalisée suite à la demande d’Alexandre qui vient d’ouvrir le restaurant « Comme à la maison » dans l’Isère. Il voulait trouver une entrée pour la prochaine saison estivale à base d’un sorbet tomates basilic. J’espère que cette entrée va l’inspirer.
Fondant Mozzarella et lait de coco:
–Mozzarella: 500g
-lait de coco: 5cl
-creme liquide entière: 5cl
-agar-agar: 1 sachet
-sel et poivre
Mettre dans une casserole le jus de la mozzarella avec le lait de coco et la crème liquide. Faire frémir l’ensemble avant d’y ajouter l’agar-agar et la mozzarella mixée. Rendre homogène l’ensemble à feu doux et passer au tamis. Verser l’ensemble dans un plat afin d’obtenir une épaisseur de 2 cm et réserver au réfrigérateur pour figer l’ensemble.
Tuiles de spaghettis aux fruits secs et parmesans:
-spaghettis: 100g
-pistache émondées: 20g
-Noix de cajous émondées: 20g
-pignons de pins: 20g
-parmesan: 50g
Faire cuire les spaghettis 10mn dans de l’eau frémissante. Concasser les fruits secs dans un mortier et les mélanger avec le parmesan râpé. Une fois les spaghettis cuit, les égoutter et les disposer en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajouter dessus le mélange fruits secs parmesan et découper la forme de la tuile avec un emporte pièce.
Cuire la tuile au four pendant 5 mn à 180°c
Sorbet tomates concombre basilic :
-Concombre : 100g
-Tomates: 400g
-Eau : 5cl
-Tabasco : 5 gouttes
-Poivre
-Sel au céleri
Monder et épépiner les tomates. Éplucher et épépiner le concombre. Mixer la tomate et le concombre avec l’eau, le basilic, le tabasco et assaisonner avec le sel au céleri et le poivre. Ciseler le basilic et l’ajouter dans la préparation.
Passer le tout à la sorbetière pendant 25 minutes.
Brunoise de tomates au basilic :
-Tomates : 3
-Basilic : 4 feuilles
-Vinaigre de Xérès, Huile d’olive
-Sel au céleri, Poivre
Monder et épépiner les tomates et les couper en petits cubes. Faire une vinaigrette avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès. Ajouter le basilic finement ciselé et assaisonner avec le sel au céleri et le poivre.
Montage :
Déposer une tuile sur le fond de l’assiette, mettre la brunoise de tomates dans un emporte pièce sur la première tuile et ajouter dessus un disque de fondant à la mozzarella découpé au même diamètre que l’emporte pièce, retirer l’emporte pièce avant d’ajouter une deuxième tuile. Finir par déposer une quenelle de sorbet de tomate.
La cuisine de Pierre 